To, že konzumace zeleniny je důležitá pro naše zdraví, je již pro mnoho z nás známá věc. Ve spojení s obilovinami a luštěninami na základě jejího širokého výběru je zajištěn optimální přísun minerálů, vitamínů, vlákniny, aminokyselin a dalších látek, jež zabezpečují přirozený chod našeho těla. Avšak ne každý ví, že abychom ze zeleniny dostali opravdu vše potřebné, je důležité ji buď tepelně (varem, párou, na tuku atd.) nebo tzv. mléčným kvašením upravit.
Důvodem je vysoká absorpční schopnost vlákniny, která zapříčiňuje, že živiny se nemohou od ní odpoutat a dostat prostřednictvím střevní sliznice do krve. Výše zmíněnými postupy však dojde k narušení mezi vlákninou a živinami a tudíž jejich dostupnost pro trávící šťávy je daleko lepší a mohou se postupně na své cestě střevem uvolňovat. Tvrzení, že takto zpracovaná zelenina ztrácí nutriční hodnotu je mylná. Dokazuje to fakt, že tam kde je tento jev běžný (např. asijské země) se nevyskytují onemocnění, jež jsou pro náš „Západní svět“ typická. A co víc např. vařené brambory jsou mnoha „profesionály“ doporučovány pro obsah vitamínu C.
Jediné o co je tato zelenina ochuzena je osvěžující nebo-li vitální energie, jež však není pro naše tělo potřebná ve velkém rozsahu, a dále takto upravená zelenina ztrácí schopnost udržet svou zásadovost (acidobazilitu) po delší dobu. Ta je především při konzumaci spíše kyselinotvorných potravin jako jsou obiloviny, luštěniny důležitá pro vytváření správného pH krve. Proto by se neměla tepelně upravená zelenina konzumovat po vychladnutí.
Toho se ale nemusíme obávat v případě úpravy mléčným kvašením (např. pomocí minikvašáku). Zde totiž jako hlavní faktor nepůsobí teplota, nýbrž tlak a čas. Skloubením těchto dvou veličin také dochází k narušení vlákniny a co je pozitivní, nedochází ke ztrátě zásadovosti a k oxidaci, na kterou je např. velmi náchylný vitamín C. Je známo, že v tak propagovaných zdrojích jako je pomeranč či citrón, je po jejich dlouhodobém uskladnění mizivé procento daného vitamínu.
Kvašenou zeleninu můžeme dle doby její přípravy rozlišit na rychlokvašenou (cca několik hodin), krátkodobě kvašenou "pickles" (cca 3-4 dní) a dlouhodobě kvašenou (cca týden při použití větších nádob a uskladnění ve sklepení). Rozdíl mezi nimi člověk pozná po prvním ochutnání. Pro krátkodobě kvašenou zeleninu je používán americký výraz „Pickles“a obecně takto zpracovaná zelenina působí nejlépe, jíme-li ji v malém množství denně. Buď jako přílohu k jídlu či jako součást salátů, kterým dodá nezaměnitelnou chuť.
R.Štefko
Poznámka redakce: Podle makrobiotiků je kvašená zelenina bohatá i na vit. B12. Vitamín B12 je produkt bakterií a proto je všude tam, kde se bakterie vyskytují, tedy v kvašených produktech. Takto připravená zelenina má velmi dobré regenerující účinky pro naše střeva, jelikož podporuje růst střevní mikroflóry, díky enzymům v ní obsažených udržuje rovnovážné složení žaludečních šťáv, dále zajišťuje acidobazickou rovnováhu, posiluje imunitu, podporuje krvetvorbu, má antitoxické účinky a co víc není ochuzena o vitální energii. Jak je tomu skutečně, se pokusíme odpověděd v seriálu Hledá se B12 ...
Autor použil informace získané z přednášek, publikovaných článků a vydaných knih paní Mudr. Vladimíry Strnadelové a Jana Zerzána, kteří provozují své soukromé ordinace v Institutu celostní medicíny v Praze.
